| TEMPERO MARINADO:
Prepare uma marinada contendo p/ facilitar, temperos desidratados; salsa, alho,
cebola, alecrim, sálvia tomilho, pimenta malagueta,
pimenta do reino ou coentro, pulverizados pelo
liquidificador. Adicione sal (2% do peso) e vinho seco (branco não deixa cor) na
proporção de 500 ml para cada 10 kg, de javali. Deixe por umas 2/3 horas para uma
perfeita mistura de todos os sabores e aromas.
APLICAÇÃO DO TEMPERO:
Para evitar o entupimento da agulha no processo de injeção, é
conveniente passar a solução marinada por uma peneira fina
daquelas de aço inox utilizadas para peneirar óleo de fritura. Reserve
as
especiarias que restaram na peneira, será utilizado no final desta etapa para espalmar
sobre a carne no lado interno da carcaça. Com o auxilio de uma seringa
dosificadora de 50cc de uso veterinário injeta-se aprox. 3cc da solução marinada
filtrada a cada 5/6 centímetros ou 3/4 dedos conforme indica a foto por toda a
área do corpo do Javali
Utilize uma agulha grossa de 2/3 Cm de comprimento
com o objetivo de que a
solução fique entre o couro e a carne/ou eventual gordura sub- cutânea quando de
animais abatidos no outono / inverno. Para
facilitar faça um lado de cada vez. Repita a operação no lado interno onde a espessura
da carne seja maior de 5/6 Cm. As especiarias separadas pela peneira são
aproveitadas agora para cobrir diretamente a carne do lado interno, elas darão mais sabor
durante o cozimento... Costumo colocar o javali em um saco plástico 60/80
de boca x 130 cm. de
comprimento e deixo descansar por uma noite ou 12 horas tempo suficiente para uma efetiva
ação da marinada injetada. Pode-se deixar descansar ate 72 horas
em ambiente frio +10 º C.
POSICIONAMENTO DO JAVALI NO
ESPETO: O espeto é formado por três astes que tem a função de travar e posicionar
a peça de forma a permitir a maior exposição ao calor, para um perfeito cozimento em
todas as suas partes. Aste dorsal = aprox - 3 cm acima da linha dos olhos perfurar a
cabeça e passar pelo lado direito ou esquerdo da espinha dorsal ate sair ao lado da
inserção do rabo. Astes laterais - através do lado da bochecha passar por dentro do omoplata os
ossos superiores da pata dianteira, atravessar para a parte interior do corpo na altura da
3º costela, siga e atravesse pelo lado interno da coxa conforme ilustrado.
Encaixe as
astes nos furos do triângulo de forma a deixar as pernas dianteiras e traseiras na
posição o mais aberto possível e coloque as porcas. Verifique a posição do
alinhamento dos dois triângulos porta astes e aperte as porcas corretamente. Em
seguida flexione e amarre as pernas dianteiras mantendo-as encolhidas
mediante corda ou gancho de açogueiro afixadas às astes
adjacentes. Faça o mesmo com as patas traseiras. Com o correr do cozimento
a posição das pernas se estabilizam e o amarril pode ser retirado.
Este processo evita que as patas ao
girar o espeto se choquem com os laterais da caixa do braseiro e no final,
facilita o
posicionamento do Javali
para abrir e servir.
BRASEIRO: Coloque
mais carvão nos dois extremos; sob a cabeça e o traseiro do javali. Posicione a peça a
ser assada à uns 40 Cm de altura do braseiro.A carne do javali deve sempre ser cozida em
profundidade; por isso, ao assa-la, mantenha a temperatura relativamente baixa durante a
maior parte do cozimento.
A temperatura do braseiro deve atingir a superfície da peça com uma
intensidade de se poder manter a mão por mais de 4/5 segundos , devendo permanecer
constante durante todo o cozimento mediante suprimento continuo de pedaços de carvão.
TEMPO DE COZIMENTO:
Para calcular o tempo de cozimento de peças
inteiras com couro como é o caso, emprega-se ao redor de
25 minutos para cada quilo de carcaça.
Como qualquer suíno, seja qual for a peça, a temperatura interna
deve atingir no mínimo 75º c para evitar qualquer risco de triquinose ou teníase. Para
saber se essa temperatura foi atingida, introduza um termômetro na parte mais carnuda do
assado - cerca de 30 minutos antes do termino do tempo estabelecido de cozimento. Se você
não tiver um termômetro para carnes, enfie a ponta da faca em direção ao osso mais
profundo e torça ou pressione para o lado e abra um suficiente espaço para
inspecionar o interior ; para estar correto, devera verter um suco claro, sem nenhum tom
rosado.
ACOMPANHAMENTO:
Arroz carreteiro;
Chutney;
molho agridoce c
/ frutas da ocasião; manga, pêra, maçã, ou goiaba
vermelha.
Lingüiça de javali.
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Vinho e ingredientes
Filtragem da marinada.
Abastecendo a seringa.
Processo de injeção da
marinada.
Situação apos 6 horas.
Visão da disposição das astes
Vista do conjunto adaptado
a uma churrasqueira de alvenaria existente.
Detalhe Moto-redutor / eixo
cardan, e apoio do
conjunto porta espeto
Pronto para servir e..........
Bom apetite.
Afamado produtor de alevinos da região Daniel Junqueira
com consentimento de Betina
Prada Foz toma posse
desta iguaria enquanto as matrizes de dourado, matrinchã pintado,
pacu, piau,
piracanjuba, e
outras espécies se preparam para a desova.
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