Receitas

Se etimologicamente marinar seria temperar em água de mar, felizmente na cozinha, a marinada é empregada para preparar em especial a carne de aves e animais selvagens para torna-la mais tenra ou para realçar seu sabor e ainda por ser acida; é utilizada como meio de conservação. Recomenda-se não salgar pois o sal tem a propriedade de extrair o sangue da carne. Nos dias de hoje os tempos empregados na maceração são consideravelmente menores em comparação ao passado onde não raro se prolongava por até 8 dias. Esta prática tinha o propósito de permitir um gosto de vinho mais acentuado com relação ao sabor da carne concebido somente quando no caso de animais de mais idade e de carne mais dura. Um método para encurtar o tempo de marinar consiste em cortar a carne em cubos, tiras, postas ou abrir fendas nas peças inteiras aumentando a superfície de contato.

Nota importante - Considerando que um líquido de marinada penetra um centímetro de profundidade por dia; em uma posta, ou cubo de 3 centímetros de espessura a operação se completa em poucas horas, comparado ao tempo de alguns dias no caso de uma peça inteira de maior espessura como o pernil por exemplo. Isto posto, conforme o tipo, tamanho, espessura, idade do animal, época do ano e proveniência a carne a ser marinada pode variar de algumas horas a alguns dias.

Em seguida apresentamos três modalidades de marinadas: Cozida - Crua Clássica - Crua Rápida

A marinada cozida impregnará a carne mais rapidamente. A marinada crua necessita bem mais tempo mas seu efeito é mais sutil. A quantidade de liquido depende do volume a ser tratado. A escolha do vinho: o branco, mais leve acentua o gosto da carne; o vinho tinto, mais encorpado permite um molho de sabor mais acentuado.
Os ingredientes podem variar assim como trocar o vinho tinto pelo branco ou vice-versa, ou vinagre de vinho pelo de maçã ou o fato de colocar fatias de bacon, ou por menos de alguma coisa ou mais de outra, o importante é o bom senso.
Quanto aos vinhos que compõem o fundo de cozimento ou simplesmente o molho das caças marinadas, também é conveniente combiná-los com o vinho de mesa escolhido - a melhor solução não é obrigatoriamente utilizar o mesmo.

A carne deve permanecer em lugar fresco e ao abrigo da luz em molho marinado por algumas horas para peças pequenas e conforme o caso de 12 / 24 horas ate 4/5 dias para peças inteiras de volume maior, devendo ser regada ou virada regularmente neste intervalo. O tempero marinado após sua utilização serve também como base para preparar saborosos molhos. (vj.molhos). Qualquer que seja as marinadas empregadas, as peças de carne a serem temperadas devem ser aparadas e desenervadas e conforme o caso lavadas com limão e azeite, ou ainda conforme o caso furar para introduzir pedaços de gordura, manteiga ou bacon e ou aromatizantes como, por exemplo; alecrim, salvia, alho etc.