03 - Molho de pimenta e vinagre

(10-15 pessoas)
Preparação: 45min cozimento: 2h
500 g de ( carne da região do pescoço) de cabrito cortado em pedaços
1 colher de sopa de pimenta amassada
100g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 copo (150 ml) de vinagre de vinho
2 garrafas de vinho de Bourgogne
100 ml de conhaque
3 cenouras
2 cebolas grandes
8 dentes de alho
1 aipo
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
100g de cogumelos
1 tablete de caldo de carne
2 colheres de sopa de farinha
sal

Descascar e cortar as cenouras ,cebolas, alho, aipo e os cogumelos em pequenos pedaços.
Aquecer 50 g de manteiga em uma panela grande em fogo alto e refogar os legumes mexendo sempre por 10 min.
Coloque a carne em uma assadeira. Regue com azeite de oliva e leve ao forno alto ate ficarem dourados. Mexa de tempos em tempos para que fiquem dourados por igual ( 30 min em média). Depois polvilhe a carne com farinha e volte ao forno até tostar levemente a farinha (atenção: não deixe a farinha queimar). Despeje a carne na panela com os legumes. Na assadeira ainda quente, despeje o vinagre para recuperar o suco da carne, mexendo bem. Adicione o líquido na panela juntamente com o conhaque, a pimenta amassada, o tomilho, o louro, o tablete de caldo de carne e o vinho.

Cozinhe controlando o fogo não deixando chegar a ebulição, apenas levantar fervura, por 2 horas.
A seguir passe o molho em um peneira pressionando bem para extrair o máximo do suco.
Tempere com sal e pimenta a gosto
Este molho congela facilmente. Ele acompanha um bom número de pratos de animais de caça de pêlo. Ele pode ser feito com lebre ou javali da mesma maneira. Ele serve de base para o molho "grand veneur" (grande caçador).