06 - Molho madeira

para 6- 8 pessoas
preparação: 1h15

60 g de manteiga
40g ( 2 colheres de sopa cheias) de farinha
125 g de cogumelos
250 ml de vinho branco seco
1 cebola media
250 ml de água
1 copo (150 ml) de vinho madeira
1 maço pequeno misto de ervas ( tomilho, louro e salsa)
sal, pimenta

Derreta a manteiga em uma panela em fogo brando, acrescente as cebolas e mexa com uma colher de pau até que toda água tenha evaporado e a cebola comece a dourar. O conjunto deve estar bem claro. Despeje a farinha, mexendo bem.
Atenção: nenhum pedaço de cebola deve queimar o que daria um sabor amargo ao molho.
Continue mexendo bem por 10-15 min sempre em fogo brando até que a mistura tenha uma cor marrom claro, mas ainda com um tom dourado.

Uma vez esta cor obtida, despeje o vinho, e depois a água e leve a ebulição lentamente, mexendo sem cessar. O molho deve engrossar pouco a pouco e ter uma coloração clara.
Acrescente o maço de ervas e deixe ferver 20 min para que a acidez do vinho se atenue e o molho pegue sua cor graças as cebolas. Em seguida passe por uma peneira pressionando as cebolas com uma colher (o molho continua a colorir).
Leve novamente ao fogo e deixe ferver em fogo brando por pelo menos 20 min.
Durante este período: corte o pé dos cogumelos bem próximo ao chapéu, seque os chapéus e corte em lamelas finas e adicionar ao molho. Deixe cozinhar por mais 30 min.
Tempere com sal e pimenta a gosto e 5 min antes de servir, adicione o vinho madeira que não deve ferver por mais de 3 minutos.
Este molho pode ser servido assim ou filtrado mais uma vez.