Receitas

Os métodos de cozinhar são apropriados a cada espécie de caça e diferem segundo as receitas, mas algumas regras de ordem geral se impõem a partir dos resultados alcançados. Como a carne de caça é naturalmente pobre em gordura, convém protegê-la e tratá-la convenientemente durante o cozimento. As pequenas peças serão envoltas em folhas de gordura, e as mais espessas serão furadas para aplicação de pedaços de gordura. A aplicação de azeite na marinada contribui igualmente para preservar a qualidade carne. A carne sendo magra o cozimento excessivo em tempo, assim como em intensidade são fatais ao ressecamento. Assim, para conservar uma carne macia e saborosa há que se proceder a um cozimento mais precoce e intenso no inicio com a função de fechar os poros o que permite chegar ao ponto ideal de cozimento com grande margem de segurança no sentido de conservar o sumo e a coloração rosada.

A parceria entre a caça os cogumelos e as frutas silvestres. por meio da qual o sabor selvagem e exótico da carne feita na brasa, forno ou caçarola é compensado pela ligeira acidez da guarnição - é a pedida, é um must - é quase universal; na França, por exemplo.
Segundo a forma de cozimento os purês de castanhas (marrons), alcachofras, salsão, os chutneys agridoce de pêra, maça, manga e ou goiaba, assim como os vários tipos de molhos, Madeira, Grand Veneur, de Passas, de Mostarda, de Poivre vert (vj. Os Molhos); são algumas das variações de uma selecionada lista. Saladas, Verduras, preparados com varias receitas de batatas ou massas ou arroz integral ou selvagem. são o complemento tradicional. Por final os queijos artesanais Bries, Caprice de Dieu entre outros e frutas silvestres da ocasião dão o toque final ao evento. Para acompanhar esta exótica carne de sabor selvagem feita na brasa, forno ou caçarola (vj Os Acompanhamentos) a melhor opção, verduras e cogumelos e frutas, preparados com varias receitas de massas e arroz.