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- Presunto agridoce de marcassim
para
20 pessoas
preparação
: 1h - repouso: 3-4 h - cozimento: 2h -2h30min
Ingredientes:
1 pernil de marcassim de 3-4 kg 200g de passas de Corinto
2 abacaxis frescos 200g de airelas
200g de geleia de airelas 300g de cenouras
300g de cebolas 100g de manteiga
500ml de vinho madeira 2 l de caldo de javali
200 ml de vinagre 70g de açúcar
sal
pimenta do reino
40 tortinhas (tarteletes) prontas salgadas
Deixe
o presunto de molha na água fria por 3-4 horas. Retire o osso
da perna. Coloque o presunto com a água fria em uma panela grande.
Leve a ebulição e cozinhe em fogo brando contando 15 minutos para
cada 500g.
Descascar, lavar e cortar em pequenos cubos as cenouras e cebolas
. Refogue estes ingredientes na manteiga em uma panela com tampa.
30 minutos antes do final do cozimento do presunto, coloque o
presunto junto com os vegetais e adicione 500 ml de vinho madeira.
Tampe e deixe cozinhar em fogo brando.
Faça
um caramelo dourado com 70g de açúcar e 200 ml de vinagre. Despeje
na panela aonde cozinhou o presunto com os vegetais. Adicione
2 l de caldo de javali e deixe reduzir por 15 minutos para obter
um molho consistente, mas fluído. Adicionar as passas, que foram
deixadas de molho na água morna. Verificar o tempero.
Descascar e cortar o abacaxi em rodelas. Cortar quatro pedaços
ovais e empanar (passar no ovo e depois na farinha) e fritar na
manteiga.
Aquecer as airelas em banho-maria com a geleia de airelas.
Colocar o presunto em um prato, guarnecer com as fatias de abacaxi
empanado e as tortinhas com aierelas. Sirva o molho à parte
Cobertura de damasco e mel: em uma vasilha, misture ½ xícara de
geléia de damasco e ½ xícara de mel, 1 colher de sopa de amido
de milho, 3 colheres de sopa de suco de limão e ¼ de colher de
chá de cravos-da-índia. Aqueça, mexendo constantemente, até engrossar
e ferver. Nos últimos 30 minutos do cozimento, pincele o presunto
com a cobertura; regue ocasionalmente. Faz 1 xícara.
Cobertura brilhante: em uma vasilha misture 310g de geleia, ½
xícara de calda de milho (karo), ½ colher de chá de raspas de
limão, ¼ xícara de suco de limão e ¼ de colher de chá de cravos-da-índia,
de canela em pó e de pimenta-da-jamaica moída. Leve a ebulição
em fogo brando, retire do fogo. Misture 250g de frutas cristalizadas.
Nos últimos 30 minutos de cozimento, pincele a cobertura sobre
o presunto; regue ocasionalmente. Dá 2 xícaras.
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