Preparação: 45 min
Cozimento: 2h

1 paleta de marcassin por volta de 2 kg cortada em cubos grandes
250g de bacon semi-salgados
100g de bacon defumados
1 pé de porco fresco cortado ao meio (ou semi-salgado)
3 cebolas médias
1 dente de alho grande
1 grande fatia de pão dormido
300g de cogumelos da floresta
1 garrafa de vinho tinto Coteaux-du-Tricastin
1 buquê de ervas
100g de manteiga
1 colher de sopa de óleo
sal, pimenta, vinagre de vinho

Aqueça 25g de manteiga com 1 colher de sopa de óleo em uma panela de pressão. Frite lentamente os pedaços de carne até que todos os pedaços fiquem dourados por igual. Regue com 3 colheres de vinagre e mexe até a total evaporação do líquido. Acrescente 1 colher de café de manteiga e todos os bacons. Mexa em fogo brando por 7-8 min. Coloque por cima o pé de porco, o buquê de ervas e o pão. Molhe com o vinho e um copo de água. Tempere com sal (só um pouco, pois os bacons já vem com sal), pimenta, tampe e deixe cozinhar em fogo brando 1h30. Depois, adicione os cogumelos limpos, retire o buquê de ervas e prossiga com o cozimento por mais 30 min com a panela destampada para reduzir o molho. Sirva com massas frescas ou batatas boulangères.